Conocimientos básicos 2

¿Cómo funciona la olla a presión?

Las ollas a presión funcionan acumulando vapor en el interior de un recipiente casi sellado de forma que la presión se eleva en el interior. Al elevarse la presión, se eleva también el punto de ebullición por lo que los alimentos cuecen a temperaturas más altas que en una olla normal. Si la presión máxima de la olla es de 1 bar (1 bar sobre la presión atmosférica circundante), eso significa que la temperatura de ebullición estará sobre los 120ºC. No es exacto, porque también dependerá de la presión atmosférica y por lo tanto de la altitud a la que estéis cocinando con vuestra olla. No es lo mismo cocinar en Barcelona que en México DF. En cualquier caso, la temperatura de cocción es más alta, y esto es lo que permite reducir los tiempos de cocinado de los alimentos en la olla a presión.
Cuando baja la presión, por ejemplo al enfriar rápidamente la olla para abrirla, los líquidos que están dentro de la olla pueden hervir. Por eso, si no queréis que hiervan, (que el caldo no se enturbie puede ser un motivo) dejad que la olla se enfríe lentamente.
Normalmente las ollas tienen una válvula reguladora que deja escapar vapor para mantener la presión elegida en cada caso (las modernas suelen tener al menos dos opciones) y otra válvula de seguridad.

La termodinámica es el método científico que permite la utilización de la olla a presión

La temperatura a la que el agua empieza a hervir depende de la presión del sistema, entre mayor sea esta última, mayor será la temperatura a la que hervirá. A presiones menores la temperatura de saturación disminuye, tal es el caso de nuestra ciudad. Esto ocasiona que la cocción de los alimentos tarde más tiempo que lo que tarda a nivel del mar.

Al nivel del mar, la presión atmosférica estándar es de 1 atm (101.325 kPa) y el agua hierve a aproximadamente 100°C; la olla de presión trabaja a presiones aproximadas de 3 atm absolutas (304.1 kPa); de tablas de vapor observamos que la temperatura de saturación para dicha presión está ligeramente por encima de los 130°C. Esto ocasiona que los tiempos de cocción sean más cortos y se ahorre energía en la cocción.

Diferencias entre sofreír y rehogar.

Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.

Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.

Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.

Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes.

Cocinando carnes y aves

Las carnes asadas en un horno de convección se cocinan generalmente cerca de 25 por ciento más rápido que en un horno convencional. Por ejemplo, un pavo de 16 libras (7,25 kg) que es asado ​​en un horno convencional tomara cinco horas y media, pero sólo toma cuatro horas en un horno de convección. Y un pollo de tres libras y media (1,58 kg) sólo se tomará una hora en un horno de convección en comparación con una hora y 20 minutos en un horno convencional. Un lomo de cerdo de cinco libras (2,26 kg) se cocinará durante unas tres horas en un horno convencional, pero toma sólo dos horas y cinco minutos en un horno de convección. La carne a término medio de un asado ​​de costillas tarda 15 minutos por libra (0,45 kg) en un horno de convección en comparación con 22 minutos en un horno convencional.

Cocinando vegetales

Los vegetales cocidos en un horno de convección vienen con colores más brillantes y sabores más intensos, que cuando se cocinan en un horno convencional. Puedes seguir las recetas convencionales y reducir los tiempos de cocción en un 25 por ciento. Debido a la circulación de aire, no hay necesidad de menear las verduras en un horno de convección.

Hornear pasteles y galletas

Hornear pasteles y galletas en un horno de convección en realidad no ahorra mucho el tiempo de cocción. Porque, en un horno de convección, los exteriores de los pasteles se hornean más rápido que el interior, por lo tanto la temperatura debe ser baja para la cocción, lo que extiende el tiempo de cocción. Generalmente, la temperatura de cocción de pasteles en un horno de convección debe ser de 25 grados menos que un horno convencional, lo que reducirá el tiempo de cocción por sólo 10 por ciento. Sin embargo, para hornear varias bandejas de galletas en un horno de convección es más rápido que la cocción en hornos convencionales porque el aire circula a través del horno, llevando el calor uniformemente.

Horneando panes

Los panes se cocinan bien en hornos de convección. Para la mayoría de recetas, la temperatura de un horno de convección tendrá que ser establecida 25 grados menos que la temperatura de un horno convencional. Incluso con la temperatura más baja, los tiempos de cocción para pan y pasteles será del 25 por ciento menos en un horno de convección que en un horno convencional a causa del aire circulante.

Nueces tostadas

Los hornos de convección son ideales para las nueces, cereales y granos. Además de tomar mucho menos tiempo que los hornos convencionales, los frutos secos se doran sin tener que dar vuelta durante el proceso, debido a la circulación de aire. Las nueces que toman 20 minutos para ser asadas en un horno convencional a 300 grados llevará tan sólo cinco a 10 minutos en un horno de convección a 350 grados.

Los hornos de convección tienen un ventilador en el interior, que fuerza y hace circular el aire caliente, lo que resulta en tiempos de cocción aproximadamente 25 por ciento más rápido que los hornos convencionales. A pesar de que los hornos de convección se utilizan generalmente en restaurantes u otras situaciones comerciales, hay algunos modelos disponibles para el uso casero. Algunos de estos hornos caseros combinan las características de convección y de hornos convencionales en una sola unidad.

SOFREIR	REHOGAR
Utilizamos una sartén	Utilizamos una sartén
Usamos aceite para lubricar los alimentos	Usamos aceite para lubricar los alimentos
Precalentamos la Sartén	Precalentamos la Sartén
Agregamos el aceite	Alcanza alta temperatura (100°C)
Agregamos los ingredientes	Se agrega el aceite
Dejamos que suelten sus sabores y aromas a FUEGO LENTO	Los alimentos deben estar cortados de forma pareja
Los alimentos adoptan el sabor del aceite	Se agregan a la Sartén
Se dejan solo lo necesario para que los ingredientes adquieran texturas	Se deben estar removiendo para que el calor sea uniforme y no se quemen
SOFREÍ significa "Poco cocido"